土生土長(zhǎng)在關(guān)中的我，對(duì)關(guān)中油潑扯面情有獨(dú)鐘、百吃不厭。離開(kāi)關(guān)中，來(lái)到陜南已有好幾個(gè)年頭了，這其間我在陜南沒(méi)有吃過(guò)一碗正宗的、像樣的油潑扯面。對(duì)身處異鄉(xiāng)的我來(lái)說(shuō)，在陜南想吃一碗關(guān)中的油潑扯面已成為一種奢望。所以，每每想到關(guān)中的油潑扯面，我口中就不禁泛涎，想念故鄉(xiāng)。
關(guān)中油潑扯面距今已有3000余年歷史，在全國(guó)也頗有名氣，它是關(guān)中人餐桌上不可或缺的一道主食，無(wú)論是在物質(zhì)匱乏的饑荒年代，還是在經(jīng)濟(jì)富裕的新時(shí)代，更不論季節(jié)。如今，外地人來(lái)關(guān)中一帶旅游，不咥一碗關(guān)中油潑扯面，回去后總會(huì)覺(jué)得肚子里缺少點(diǎn)啥而感到小有遺憾。
關(guān)中油潑扯面看似簡(jiǎn)單，制作工藝卻非常考究。它用的是關(guān)中一帶上好的小麥面粉，而且和面用的水也必須是關(guān)中的。和面時(shí)，水里要撒少許鹽，面和水的用量要掌握好比例。面和好后要揉的軟硬適中、表面光滑，揉好后還必須醒面。醒面時(shí)，面上要捂一條濕毛巾或一層保鮮膜，并把握好醒面時(shí)間。面醒的時(shí)間長(zhǎng)了軟，沒(méi)法扯；醒的時(shí)間短了缺少韌性，扯不長(zhǎng)，而且寬窄、薄厚也扯不均勻。面醒的時(shí)間到位了，再反復(fù)揉幾遍，然后分成數(shù)等份大小均勻的面坨坨，每坨用手搓成條狀，再用搟面杖把條狀面搟壓成薄厚與長(zhǎng)短均勻的面片。每搟壓好一片，在上面涂抹一層植物油，然后疊放至刷過(guò)油的盤子里。
全部搟完后，在案板上均勻地撒一層薄薄的面粉（撒玉米面粉會(huì)更好些），拿出一條面片攤在案板上，用搟面杖在面片中間壓出一道印痕，然后用兩手分別捏住面片兩端在空中拉扯成長(zhǎng)面片，隨后把拉長(zhǎng)的條狀面片從中間撕開(kāi)（搟面杖壓出印痕的地方）投進(jìn)翻滾的開(kāi)水鍋里。略煮一分鐘后，往鍋里撒一把小白菜、菠菜或黃豆芽，再煮兩分鐘左右，用罩濾或筷子撈入碗中，撒上適量的提前備好的干辣椒面、胡椒粉、蔥末、生姜末、蒜泥、香菜段、食鹽等輔料后，立即用燒熟的熱油潑在輔料上，隨即可聽(tīng)到“呲呲呲……”的響聲。一股香煙飄過(guò)，則根據(jù)個(gè)人口味輕重在碗中倒入的香醋和醬油，放點(diǎn)味精，攪拌均勻即可。
一碗香噴噴、熱騰騰，色、香、味、形俱全，筋道可口、誘人食欲的油潑扯面就擺在你面前，等你來(lái)“咥”。那個(gè)味道，用咱老陜?cè)捳f(shuō)叫“嘹咋咧！”。再來(lái)一小碗原汁原味的面湯，邊吃邊喝，甚為舒服。
關(guān)中油潑扯面潑面用的油也有講究，要用植物油，量要合適，潑多了吃時(shí)會(huì)有油膩感，潑少了面不香。油溫也要把握好，油溫高了潑出去會(huì)把辣椒面燒焦燒黑，導(dǎo)致色澤不佳，面吃著也不香，有焦糊味；油溫低了辣椒面潑不熟，受熱不夠吃不出香辣味；只有油溫把握好了，潑出來(lái)的面不但有濃郁獨(dú)特的香辣味，而且潑出的辣子色澤均勻、紅中透亮，甚是好看。（燒結(jié)廠 王亞軍）
